Sweeet!

話說年初買了製麵機和Drying Rack(晾麵架), 自製麵條很容易, Pasta Machine原本附的Double-Cutter大約可以切~~0.2公分的細麵和0.6公分的寬麵, 我是比較愛吃寬麵沒錯啦, 但感覺還是寬了點, 一般中式麵條大約0.3公分左右比較恰當, <孟老師的中式麵食>教手工麵條製作也是切0.3公分, 銀絲捲裡頭的細麵條也是0.3公分, 所以想找一個Cutter可以切0.3公分, 看了配件好像Trenette最接近~~0.35公分, 所以就是Trenette啦!
都是Marcato Atlas 150系列, 配件通用.
寬度比一比, 0.35公分和0.6公分.
實際試用呢~~那個Chrome(鉻合金)很容易沾指紋, 或許有人覺得沾指紋有什麼關係? 不過, 如果講到手機的話, 應該多數人不喜歡那種超會沾指紋的烤漆吧? 哎...或許也是我比較ㄍㄨ ㄇㄛ啦, 看到一枚枚指紋就忍不住要去擦.
以上僅是個人使用經驗, 不負責責任分享.
製麵機配件參考：
用製麵機配件Trenette切中式麵條, 300公克x4批, 16隻Drying Rack(晾麵架)掛滿.

第一回試做紋路看不太出來, 第二回試做決定要心狠手辣, 用力給它壓下企.
一次發酵後整型包餡(魚鬆), 壓模抹點橄欖油, 用力壓壓壓, 有幾個已經可以看到內餡, 太大力啦!
二次發酵後, 洞愈來愈大.
這回沒有塗蛋液, 噴點水, 撒些大蒜麵包粉, 15分鐘出爐後, 果真皮開肉綻的嚴重.
這兩顆是比較能見人的, 最開口笑的那兩顆, 晚餐前解決掉, 不害臊的說~~不難吃耶!

水餃從小包到大, 以前只負責包, 家裡都是買菜市場現成的水餃皮. 婚後包水餃, 內餡自己亂調配一通(簡某人沒一次稱讚過), 水餃皮東方超市買得到, 從來沒想到有一天居然會自己動手製作水餃皮.
結果不難耶, 照著書上, 先調配內餡, 參考P.56牛肉蘿蔔水餃(牛絞肉沒退冰, 用週末買的豬絞肉), 水餃皮的份量剛好也是1磅麵包機打的動的份量, 第一批水餃皮我用秤重分割桿平的方式, 習慣東方超市買的水餃皮很大張, 感覺自己做的每個小麵糰10公克/8公分好小啊, 不過自己桿的新鮮水餃皮很好包, 捏合不必沾水, 不易破, 有彈性,可以包更多內餡, 我的包法一直沒有變過, 也就是書上寫的第二種~~兩邊向中間集中法. 雖然水餃皮直徑小, 因為有彈性可以包很大顆, 晚餐一個人吃10顆就好飽好飽了, 問簡某人好不好吃? 好吃! 以後大概不會去買現成的水餃皮了.
飯後再做第二批, 這批不再一一秤重桿平小麵糰, 拿出Marcato Atlas 150 製麵機, 麵包機攪拌好的麵糰休息10分鐘, 分成四份, 從1壓到5, 找一個塑膠杯直徑約9公分, 壓壓壓, 一張張水餃皮就完成啦, 剩下邊邊再和第二份麵糰混合, 從1壓到5, 再拿塑膠杯壓壓壓...., 重複以上步驟, 速度比第一批快多了, 壓出來的水餃皮每張也是10公克, 如果壓到6再用塑膠杯壓, 才6公克而已, 所以還是壓到5比較適當, 另外我那個塑膠杯鈍鈍的, 不利不好壓(切), 得去買金屬圓形Cookie Cutter來壓水餃皮, 又要花錢了.

好久沒做包子, 收到<孟老師的中式麵食>這本書後, 一直惦記著要來試試看, 週六去採購食材, 本來週日晚餐就想做鍋貼(農曆年到現在都沒去八大道吃開封鍋貼), 但下午去找適合的Mixing Bowls太晚回來, 晚餐還是剩菜剩飯消消, 飯後才開始做包子.
結果內餡用的是P.76-77的蒲瓜鮮肉鍋貼食譜, 包子皮用一次攪拌法的份量和做法, 250公克麵粉剛好是1磅麵包機能打得動的份量, 食譜份量是分割八個, 一個麵糰約50公克出頭, 晚上做了三批, 第一批單純中筋麵粉, 第二批加一包青汁粉末, 第三批加小麥麩皮, 24個包子夠兩個禮拜早餐.
桿皮包餡技術有待練習.
以前按照楊桃食譜, 肉餡打水的水量比較多, 但沒有放那麼多的麻油(會不會肥?), 楊桃食譜肉餡還要放雞粉, 蛋, 太白粉, 孟老師食譜沒有放這些, 反正這回內餡調配完全跟著食譜份量X2來做, 蒸好試吃了一顆蠻喜歡的, 還有少許湯汁, 大概是蒲瓜我沒有擠很乾. 至於包子外皮以前是採用KO的廚房筆記, 也是好吃, 現在換小麵包機, 這個份量就攪拌不動了.

前兩天根據食譜C第一回試做, 被簡某人嫌棄~~太硬了咬的很累, 真是歪嘴雞, 吃慣湯種麵包, 全高筋哇哇叫.
第二回試驗本來就決定用湯種配方, 因為食譜C那個份量似乎太多, 滿模的嚴重, 這次沒用Fancl青汁粉, 想把一罐買很久的肉桂粉消一消, 1/3的麵糰混合肉桂粉, 桿平整型還是一個醜.
同樣捲一捲放入模型內, 這次二次發酵後沒有打開來看, 以免太滿要關回去麻煩, 另外也是因為用Sharp發酵很放心, 只要按照食譜說明的溫度和時間, 發酵結果不會差太遠. 這回烤出來份量剛好, 有圓圓的, 但沒有滿出來, 不像第一次還要將溢出模外燒焦部份摳掉, 邊邊修一修. 真是太好了, 以後就用這個食譜份量.
King Arthur一袋5磅高筋麵粉已經漲到四塊多, 還不容易買, 不是每家超市都有, 有賣的超市也常發生架上缺貨的情況, 上禮拜終於去搬Costco的高筋麵粉, 一大袋50磅(中筋才有25磅裝), 大約13塊半, 便宜是便宜, 還沒開始用, 不知道品質如何? 50磅要用多久?

試做日本買的圓型波紋吐司模, 找了三個食譜如下~~








 
A.湯種
B.一般
C.1:2抹茶


高筋
237
225
300


低筋
X
25
X


奶油
25
30
12


蛋
X
35
X


水
100
120
204


湯種
78
X
X


糖
30
25
12


奶粉
7
13
6


鹽
3
3
6


酵母
5
8
4


 
485
484
544

好久沒去費城, 去年從台灣回來後都還沒去過, 近半年沒去, 路邊停車漲的離譜, 鄉下地方還那麼貴? 中國城好像人沒有以前多, 經過好幾家理髮廳在打蚊子, 看起來更沒落, 賓州第二大城已經被簡某人嫌棄的很, 第一大城這下也沒被他放過. 繞過去Geno's和Pat's, 隊伍還是排的很長, 真是花轟, 對了, 這兩家我是喜歡Pat's. 另外到越南超市買了一打芝麻軟糖, 薄薄圓圓一片99分錢, 好吃又便宜, 普通東方超市沒找到, 每回都到費城的越南超市買.
我們兩個都很愛吃麵食, 從2004年就開始來費城吃蘭州拉麵, 以前好常去, 還帶朋友去, 剛開始生意普通, 這些年來看著他們生意愈來愈好, 本來一個女兒, 又生了兩個(恭喜終於生到兒子啦), 店裡電視換更大台, 這1-2年去幾乎都要排隊, 真是恭喜他們! 
每回必點滷牛肉, 豬耳朵,麻辣牛筋. 麵條有分刀削和手拉, 我們幾乎都吃刀削, 好像一直都沒漲價, 一碗4-5塊. 
 
吃飽後想說有停車位, 那去剪個頭髮吧, 以前有去過一家還不錯, 哎...結果真是差耶, 我要剪Bob頭, 剪出來變江青頭, 簡某人也被剃的像高中生.
人家去年回台灣, 在南陽街隨便找一家都剪的好好, 不但我"自認"卡哇依, 簡某人也說不錯不錯, 哎...以後乖乖去紐約剪. 

不懂什麼是Kaiser Roll, 單純想讓圓麵包上有些花樣, 因此從日本買四個壓模(カイザースタンプ). 麵包機+Sharp一次份量只有兩盤八個, 先試兩種形狀, 紙風車形狀和漩渦形狀.
一次發酵整型後使用, 怕壓太深會皮開肉綻(裡面有包魚鬆), 不敢壓太用力.
二次發酵後壓痕已經不太明顯了.
烘烤過後更看不太出來.

簡某人每天早上兩個麵包, 算算大約兩個禮拜要做三次(麵包機+sharp一次只能做8-10個), 這次想把Costco買的培根消一消, 於是決定做培根蔥麵包(那包培根是現成烤過的碎培根, 外包裝圖片是給人家拿來撒在沙拉上當topping, 我從來沒將這包培根當成salad topping用, 是拿來蛋炒飯用), 雖然整型工夫超級差, 每顆麵包長得都不一樣, 但看著麵粉-麵糰-發酵長大-烘烤後變成麵包的過程真有趣!
1. 一次發酵後整型, 切割力道不一.
2. 二次發酵後果然知道切太深啦.
3. 撒上碎培根和蔥(拌橄欖油鹽黑胡椒), 刷蛋液.
4. 15分鐘後麵包出爐.

周老師美食教室有一篇金牛角麵包, 圖解說明的很詳細, "看似不難", 也想試試看, 但難在P某悟性不高, 手不巧, 結果~~香是香, 但外表還真不像, 不但牛角不尖, 烤後連捲起來的紋路都不見啦!
去年過年回台灣, 有幸吃到二姐買的三峽金牛角麵包, 驚為天人, 就算隔天冷的仍然連喀兩個, 十月份回去匆匆忙忙, 忘了找簡某人去, 拉他下海一起肥.